Je možné jíst maso ihned po porážce?

Láska k jídlu se vyvíjela z rodiny – a vážně se rozvíjela. Až tak, že když došlo na blogování, byly dvě. Recepty samy o sobě ji zajímají méně než techniky a principy, fyziku, chemii a mechaniku vaření.

Rada je rozšířená a férová: nákup masa ve velkých kusech najednou (ideálně 5-7 kg) vyvolává otázku: jak ho skladovat, když je rodina malá a nemůžete toho sníst tolik najednou? A zde stojí za to mluvit o hygienických stereotypech – nebo spíše o mylných představách – které dominují masám. Obrovské množství lidí věří, že kus čerstvého (výrobcem nezmraženého) masa se může v lednici zkazit téměř za den. Ale to není to nejhorší. A faktem je, že – aby tomu zabránili – tito opatrní lidé to dávají do mrazáku. Pokud teď osobně nechápete, co je tady špatně, rozhodně si musíte přečíst tuto sekci.

Pojďme se tedy na problematiku podívat z mikrobiologického hlediska. Co to znamená: kus masa se pokazil? To znamená, že se na jeho povrchu pomnožily bakterie a jako produkt jejich životně důležité činnosti se nejprve objevil zápach, a pak – pokud škodlivé bakterie nikdo nezastavil – pak nepříjemná slizkost. Navíc se objevily jen na povrchu, a když se přes znechucení právě tento povrch pečlivě (a velkoryse) odřízne, bude pod ním výborné maso vhodné k jídlu. Jakkoli to může znít průměrnému člověku překvapivě. Příklad. Vysoká cena steaků je dána tím, že maso zraje velmi dlouho a během této doby nejen ztratí část své hmotnosti odpařováním vlhkosti, ale z kousků uchovávaných v suchém prostředí pak výsledná kůrka se také odřízne (mimochodem, zpravidla s lehkou plísní) – aby váš steak vyzrál, musí výrobce obětovat 15-20 % původní hmotnosti masa. proč to dělají? Není takzvané „čerstvé maso“ nejlepší? Ne! Za prvé, maso zvířete lze nazvat čerstvým maximálně 3-4 hodiny po porážce a (zadruhé) v tuto chvíli je měkkost skutečně patrná, ale intenzita chuti je poměrně nízká. A pak nastává rigor mortis (pardon), kdy maso pod vlivem enzymů, které obsahuje, velmi ztvrdne. Tento stav odezní za den a půl, takže po celém světě se maso po porážce váží pomocí určité technologie – pro zrání. A v žádném případě neskončí na pultu tržiště – nebo ještě více supermarketu – ve velkém městě: prostě nemá čas dostat se z jatek na pult, protože dostal všechny certifikáty a povolení. Toto je poznámka pro důvěřivé kupce „čerstvého masa“. A to nejdůležitější. Čím déle maso zraje, tím je lepší. Následuje fermentační proces uvnitř vláken, uvolňují se, maso změkne a chuť se rozvine a zesílí. K tomu je však důležité chránit povrch před tvorbou stejných škodlivých bakterií. Suché zrání masa je nejstarší metodou konzervace. Dokonce i v dobách, kdy nebyly ledničky, přišli na to, že povrch masa potřou solí – nejpřirozenějším konzervantem, který brání rozvoji bakterií, a udrží ho (povrch) v suchu a chladu. Nyní to vše není vůbec těžké zopakovat doma. Stačí běžná (ideálně nejodizovaná a nahrubo nemletá) sůl a čistý suchý ručník. Pokud je kus masa trochu vlhký, osušte ho papírovými utěrkami, otřete solí (nebo přidejte čerstvě mletý černý pepř) a zabalte do několika vrstev velmi čisté, velmi suché bavlněné utěrky. Pokud maso v této podobě uchováte v lednici (0 / +4 C), vydrží klidně týden v suchém, chladném a zároveň slaném prostředí. Získáte tak dobře prokvašený kus masa s neporušeným povrchem, který se při smažení, pečení nebo i zpracování na mleté ​​maso odhalí mnohem chutněji. Důležité: – dávejte pozor na suchost ručníku. Pokud zvlhne, vyměňte jej. Vlhkost vytváří příznivé prostředí pro rozvoj bakterií a tomu se snažíme vyhnout. – čím větší kus, tím štědřeji můžete povrch osolit (po čase se do něj sůl vstřebá hlouběji a přestane chránit před bakteriemi). Pokud velmi vydatně posypete velmi malý kousek masa (například tenký steak) a necháte jej příliš dlouho (například týden), riskujete, že skončíte s velmi přesoleným finále jídlo. To znamená, že je lepší přidat kuřecí prsa nebo porcované řízky, jako byste je smažili (a nesolte během vaření!) a uchovávat je pouze 2-4 dny. Ale správný způsob, jak nastrouhat jehněčí šunku – nebo hovězí hrudí – je nastrouhat ji velmi štědře a uchovat ji v lednici po dobu 5-10 dní. — během procesu stárnutí mohou být jednotlivé části velmi suché. Stačí je odříznout; nebudete je moci změkčit; pouze zničí konečný pokrm. Tak tady. Nyní znáte nejdůležitější tajemství manipulace s masem – stárnutí je pro něj jedině dobré! Pomocníkem při uchovávání masa je samozřejmě i mrazicí oddíl vaší domácí chladničky. Ale pouze ten, který jste si koupili již zamražený od výrobce ve speciálních průmyslových kryogenních komorách, kde jde proces tak rychle, že nestihne poškodit vlákna. Zde je vaším úkolem zabránit tomu, aby se maso cestou do domácího mrazáku rozteklo a takto se dá skvěle skladovat na pár měsíců (už se to nevyplatí). Takové maso se vyplatí rozmrazovat co nejpomaleji – nejlépe ve spodní přihrádce lednice. Pak bude poškození mrazem prakticky nepostřehnutelné. Ale zmrazování masa zakoupeného chlazeného v domácím mrazáku – pokud se jedná o dobré maso první kategorie, a ne kýty nebo jiný vývar – se kategoricky nedoporučuje. Proces zmrazování bude pomalý, v celé tloušťce masa se vytvoří ledové krystalky, které poruší vlákna a po rozmrazení bude váš výborný kus masa krvácet a ztrácet na šťavnatosti. Upéct takové maso v celku nebo smažit ve velkých kusech je už tak nesmírně nevděčný úkol. Dobrá zpráva: mleté ​​maso a polotovary z něj výborně mrazí i v tom nejslabším domácím mrazáku.