Je možné jíst houby po mrazech?

— Je to rok od roku jiné, loni na podzim jsme museli jít daleko do lesa a strávit spoustu času sbíráním malého košíku. V Bukoveli je letos opravdový houbařský boom. Sotva jsem vešel do lesa, košík už jsem měl plný. Místní říkají, že k takovým sklizním obvykle dochází před ranou, chladnou a zasněženou zimou. Mnoha lidem se tato předpověď líbí, zimu tu milují.

— Vadí sníh houbám?

— Houba se nebojí prvních mrazů, ale jen prvních. Kdyby bylo září mrazivé, pak by v říjnu o žádných houbách nebyla řeč. Začátek podzimu se ukázal jako teplý, na horách nebyly mrazy. Teprve před týdnem se ochladilo, až na -2, a pak se zase oteplilo. V takovém počasí si houby začínají hrát na schovávanou. Jakmile se sluníčko zahřeje, houby zase rostou, jako by ani mráz nikdy nebyl. Houba, která nebyla dlouho v chladu, se dá také jíst, ale ne celá. Nať po mrazech přestává být zajímavá, je potřeba sesbírat pouze kloboučky.

– Co je lepšího na klobouku?

— Klobouk je obecně nejchutnější částí houby. Když jsou úrody hojné a hub tolik, že je není kam dát, sbírají Huculové jen kloboučky. Lodyhy se často ukazují jako červivé, zvláště u hub s masitým luxusním kloboukem. Houbaři vědí, co dělají. Velká houba znamená červivou, i když letos při tak hojné úrodě se málokdy zkazily i velké exempláře s obří čepicí.

— Produkují houby několik sklizní ročně?

— Ano, první sklizeň v Karpatech se sklízí koncem června – začátkem července. V této době jsou houby křehké, čerstvé, ale často červivé. Například maliny mají také několik sklizní a děje se s nimi přibližně stejný příběh: první bobule sbírané uprostřed léta jsou jemné, ale bohužel červivé. Druhá sklizeň je bohatší, dostala nejžhavější slunce, všechny šťávy země. Víc mi chutná druhá sklizeň hub, je světlejší a dobře voní. Dělat podzimní houbové rizoto je radost.

— Jaké houby se sbírají v Bukoveli?

— Huculové si vybírají nejchutnější, podle jejich mínění, houbu – bílou, známou též jako hřib, ostatní je málo zajímají. Proč potřebujete nějakou maličkost, když je v lese hodně hříbků? Líbí se mi rozmanitost, možnost pohrát si s chutěmi – k těstovinám podávám lišky, marinuji polskou houbu, mimochodem je velmi podobná hřibu, často se pletou. Polská houba se nazývá sestřenka bílé houby. Hřib hřib se také zaměňuje s jedovatou, nepravou houbou, říká se jí satanská – je to vlastně dvojče hřibu hřiba. Můžete je rozlišit tímto způsobem: poškrábejte houbu pod kloboukem něčím – pokud zmodrá, znamená to, že je uvnitř jed; takovou houbu nemůžete ani zvednout.

— Jak jinak rozeznáte jedovatou houbu od jedlé?

— Místní obyvatelé znají jedno velmi jednoduché pravidlo, i když ho návštěvníci používají jen zřídka. Musíte olíznout uzávěr – pokud chutná hořce, znamená to, že je jedovatý, pokud je chuť normální a nevzbuzuje podezření, je vše v pořádku. Obecně se zde říká: můžete jíst všechny houby, ale některé jen jednou.

– Podle jakých znaků poznáte houbové místo?

— Hutsulové mají pár tajemství. Pokud například uvidíte muchovník, hledejte poblíž hřib hřibovitý. Hřib a muchovník k sobě neodmyslitelně patří, kupodivu jde o takové spojení kladného a záporného hrdiny. Houby milují stromy zasažené bleskem, popel je pro ně jako vitamíny. Pro houby je důležitá i příjemná teplota vzduchu a vlhkost. Nemají rádi příliš časté deště, ale bez nich je to také špatné. Pro houby je důležité mít dostatek vody a následně se ohřát na sluníčku. Deštivý, chladný podzim nezaručuje dobrou úrodu, i když se obecně soudí, že je to jinak.

— Mají Huculové nějaké oblíbené jídlo, které není z hříbků?

— Huculové odmítají polskou houbu, lišky sice sbírat mohou, ale také je nemají příliš v lásce. Ale zamilovali se do šupinatých ježek, tady se těmto houbám říká „hadry“. Jejich klobouk je celý pokrytý škrábanci a prasklinami, vypadají nereprezentativně a navíc mají zvláštní nohu, která vypadá jako špičatý jazyk. Zvenčí se zdá, že čepice drží na špičce jazyka. Z těchto hub se připravují řízky, které se obzvláště dobře hodí během půstu.

• Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 163 ze dne 11.10.2013. března 19, str. XNUMX

• Víkendový magazín. Odhlásit odběr kategorie “Restaurace”.