Jaká je trvanlivost polotovarů?
V důsledku toho dostáváme varování od regionálního RSKhN o kritické chybě „Prodloužení trvanlivosti prostřednictvím transakce zpracování/výroby“.
Ukazuje se, že všechny polotovary musí být zabaleny v den řezání a balení druhý den je porušením platné legislativy. Neuvádí, jaké normy porušujeme.
Ne vždy nám výrobní prostory umožňují zabalit vše ve stejný den, část PF zůstává označena v kontejnerech druhý den. V souladu s tím dochází k balení a vystavení výrobního certifikátu pro tuto operaci následující den, do data spotřeby polotovarů.
Tento příspěvek byl 1krát upraven. Naposledy aktualizováno 30/06/2020 16:20:05
nmzn1 napsal: laskavý
Můžete zkusit položit tuto otázku na e-mailu podpory mercury@fsvps.ru
o datech vypršení platnosti bylo zde http://vetrf.ru/vetrf/news/31277.html
o předběžné registraci http://www.fsvps.ru/fsvps/news/30918.html
Čekáme na další komentáře
Děkuji! Zkusme napsat na podporu s uvedením čísel všech výrobních certifikátů.
30/06/2020 16:27:49
30/06/2020 16:39:26
nmzn1 napsal: zde je několik dalších novinek k tématu:
O registraci eVSD pro balené zboží
https://vetrf.ru/vetrf/news/31782.html
Olesya2017 napsal: Dobré odpoledne!
Máme malý podnik vyrábějící masné výrobky. Po rozřezání jatečně upravených půlek se vyrábí nebalené polotovary chlazené masné výrobky, které mají dle regulačních dokumentů za vhodných skladovacích podmínek trvanlivost 48 hodin. Polotovary se balí do GMS nebo vakuově a prodávají se. Trvanlivost balených polotovarů se prodlužuje díky balení až na 5 dní dle specifikace.
V důsledku toho dostáváme varování od regionálního RSKhN o kritické chybě „Prodloužení trvanlivosti prostřednictvím transakce zpracování/výroby“.
Ukazuje se, že všechny polotovary musí být zabaleny v den řezání a balení druhý den je porušením platné legislativy. Neuvádí, jaké normy porušujeme.
Ne vždy nám výrobní prostory umožňují zabalit vše ve stejný den, část PF zůstává označena v kontejnerech druhý den. V souladu s tím dochází k balení a vystavení výrobního certifikátu pro tuto operaci následující den, do data spotřeby polotovarů.
Celý tým normy studuje, ale informace upravující trvanlivost polotovarů před vakuovým balením nenajdeme.
Možná se někdo setkal s něčím podobným?
Artem vet napsal:
Dobré odpoledne Budu předpokládat tento scénář. Máte 1 technické specifikace pro výrobu masných polotovarů, hrudkovité, vykostěné, masokostní, chlazené, mražené, případně formované, plněné atd. S expirační dobou v závislosti na tepelném stavu, dostupnosti balení, složení. Řekněme, že se bavíme o polotovarech z vepřové hrudky. Podle specifikací je můžete vyrábět buď ve speciálním balení, nebo bez něj, podle toho bude na tom záviset trvanlivost produktů – 48 hodin a 5 dní. Požadavky na suroviny ve specifikacích jsou stejné – obě se vyrábí z vepřového masa v jatečně upravených tělech, půlkách a čtvrtkách. Z jatečných produktů. Objednávek je spousta, jako vždy není dost času, když to naříznete nakřivo, nekoupí to. Prezentaci věnujete náležitou pozornost a nestihnete tedy hned zabalit vše, co jste vyrobili, ale stihnete vyhotovit výrobní doklad na nebalené polotovary s trvanlivostí 48 hodin, odepisování půlek korpusů jako suroviny. Druhý den citát: „. balení a vystavení výrobního certifikátu pro tuto operaci. “, tedy pro balení. Jedná se již o druhý výrobní certifikát, kde jako suroviny uvádíte polotovary bez obalu. Rozdíl v trvanlivosti – podmíněně zbývajících 24 hodin ze 48 původně u „surovin“ vyrobených od včerejška a 5 dní u baleného produktu, který se objevil dnes – způsobuje nedůvěru mezi inspektorem. Pokud je vše tak, pak jsou porušeny jejich vlastní technické podmínky, podle kterých se jako suroviny při výrobě balených polotovarů – jatečně upravených půlek používají jateční produkty a nikoliv polotovary bez obalu, které mají kratší trvanlivost než půlky jatečně upravených těl. Specifikace jsou zase důkazní základnou pro potvrzení shody produktu s požadavky technických předpisů, tedy porušením platné legislativy. No, pokud uvažujete logicky, obal není kouzelný, schopný prodloužit trvanlivost produktu na stejnou dobu, bez ohledu na jeho zbývající trvanlivost. Pokud jste zabloudili na špatné místo, řekněte mi to.
Zajímavý nápad! Z tohoto hlediska jsme tuto otázku nezvažovali. A máte pravdu, na základě této logiky jde o porušení vlastních specifikací.
Děkujeme!
Tento příspěvek byl 1krát upraven. Naposledy aktualizováno 02/07/2020 10:10:11
Pojem „polotovar“ je tak široký, že zahrnuje hotový salát s majonézou a vychlazený hovězí guláš, nakrájený na tenké nudličky, ale ještě tepelně neopracovaný. Oba lze nazvat polotovary, ale v různé míře připravenosti. Dnes si povíme o tom, jaké existují potravinářské polotovary, proč jsou tak oblíbené a jak je správně skladovat.
O typech a odrůdách
Co je to polotovar? To musí vědět nejen spotřebitel, ale i prodejce. Jsme si jisti, že váš supermarket, večerka nebo nákupní pavilon mají pravděpodobně velký výběr polotovarů. Polotovar je tedy potravinářský výrobek, který podléhá počátečnímu zpracování a vyžaduje následné zpracování, aby mohl být spotřebován. Jednoduše řečeno, polotovar je připravený výrobek – vykuchaný, oloupaný, nakrájený, úhledně položený, ale ještě ne zcela vhodný ke konzumaci, musí se vařit, smažit nebo péct;
Kulinářské polotovary jsou jedním z nejrozšířenějších druhů polotovarů. Jedná se o kuřecí jatečně upravená těla, steaky, chlazený kebab, řízky a steaky, hovězí stroganov a guláš, masové nebo rybí filé a mnoho a mnoho dalšího. Vše, co je téměř hotové, vyžaduje jen minimální úsilí.
Mražené polotovary – můžete je vidět v každém obchodě. Většinou se zmrazují polotovary s vysokým stupněm připravenosti, tedy takové, které se nejen zpracovávají, ale i vaří (například smažené). Jsou to všechny druhy palačinek, mořské plody, pizza, koláče, stejné řízky, zelenina a ovoce.
Hotová jídla – zařaďme je mezi polotovary, podle vašeho spotřebitele. V kulinářských odděleních moderních obchodů se připravuje téměř vše od salátu Mimosa až po francouzské maso. Samozřejmě se jedná již o kompletně připravené pokrmy, které lze ihned konzumovat nebo mírně ohřát. V myslích kupujícího však platí i pro tyto výrobky pojem polotovar. Budiž, noví podnikatelé budou mít zájem dozvědět se o pravidlech pro skladování hotových pokrmů.
O popularitě
Prvním a nejdůležitějším důvodem, proč se ruka kupujícího natahuje po balíčku hotových řízků, je nedostatek času. Hodiny strávené u sporáku vystřídají minuty v obchodě a u mikrovlnky hledání receptů ustupuje fascinujícímu čtení etiket. Je mnohem jednodušší se cestou domů zastavit v nejbližším supermarketu, než ztrácet drahocenný čas přípravou plnohodnotného jídla.
No, abych byl upřímný, to prospívá podnikateli. Polotovary nejsou nejlevnějším produktem, ale jsou neustále žádané. Ale musíte to hrát v dobré víře, jinak tok zákazníků rychle vyschne, jakmile zjistí, že „náhrada jídla“ je nekvalitní.
Pokud se ujmete slavného úkolu nakrmit lidi, prohlédněte si jej až do konce: vyberte si důvěryhodné dodavatele, od kterých byste sami nakupovali; připravujte z čerstvých surovin a záměrně „nezdržujte“ vše, co jste nestihli prodat. Polotovar je stejně jako domácí jídlo určen k rychlé spotřebě. Pomůže vám s tím chladicí zařízení pro maloobchodní prodej v obchodech a je to.
O pravidlech ukládání
Jsou různé druhy polotovarů a je potřeba je různě skladovat. V souladu s tím budete muset zakoupit specializované vybavení pro každou skupinu: střední nebo nízké teploty, otevřené nebo uzavřené, pro sklad nebo prodejní plochu, vybavení pro produkty – na maso, ryby, zeleninu a ovoce.
Masné polotovary
Masných polotovarů je více druhů: přírodní, sekané, obalované. Z chlazeného masa se připravují přírodní polotovary: vepřové, hovězí, jehněčí, prémiové kuřecí. Tradičně se maso zpracovává a krájí na kusy, které hmotností, délkou a šířkou odpovídají pokrmu (entrecote, steak, languette, guláš, kebab atd.). Sekané polotovary jsou výrobky z mletého masa nebo jemně sekaného masa, také tvarované podle druhu pokrmu (karbanátky, steak, kebab). Chlebové – nejen tvarované, ale i rolované v chlebovém těstíčku, tedy směs strouhanky a vajec (řízky, řízky, krokety, zrazy).
Masné polotovary se prodávají chlazené nebo mražené, s využitím chladírenských a mrazících zařízení pro skladování a vystavení: chladicí skříň na maso – se slepými dveřmi pro krátkodobé skladování v hospodářských místnostech, s prosklenými dveřmi pro skladování a vystavení na prodejní ploše; chladící a mrazící vitríny – instalované pouze v prodejních prostorách; lari – jsou v nich skladovány zmrazené produkty; nástěnné chladicí vitríny.
Pro zachování chuti, vůně a stavu masných polotovarů je nutné zvolit a nastavit správné teplotní podmínky.
Obecně platí, že všechny chlazené polotovary se doporučuje skladovat při teplotě od 0 do +6 °C. Doba realizace je od 12 do 72 hodin. Hovoříme o polotovarech vlastní výroby nebo zakoupených v kulinářských obchodech, továrně balené mají své požadavky.
Zmrazené polotovary se skladují při teplotách 0. -2 °C, -4. -5 °C, -8. -10 °C, -15. -20 °C. Čím nižší teplota, tím delší trvanlivost výrobku, to je jasné i amatérovi. Nesmíme však zapomínat ani na chuť výrobků, která se při delším uchovávání zmrazuje.
Polotovary z ryb
U rybích polotovarů je situace mnohem složitější, protože je zakázáno prodávat v obchodech syrové ryby bez jakéhokoli zpracování. Proto si to budete muset vařit sami nebo si koupit vařené, smažené, solené, uzené, pečené ryby. To vše samozřejmě spadá do kategorie hotových jídel. Syrové ryby lze použít k výrobě řízků nebo mletého masa. Ale hlavními rybími produkty jsou mražené polotovary: celá vykuchaná jatečně upravená těla, filé, rybí lahůdky.
Chladící zařízení pro ryby: vitríny instalované na prodejní ploše; mrazivé ostrůvky a truhly; prefabrikované chladicí komory – pro technické místnosti a prodejní prostory v kulinářských odděleních.
Chlazené polotovary na rybí bázi se skladují při 0 °C. Doba realizace je velmi krátká – 6-8 hodin.
Hotová jídla také potřebují nulovou teplotu s několika zachycenými pozitivními indikátory. Díky tepelné úpravě je jejich trvanlivost mnohem delší – od 12 do 72 hodin.
Polotovary z těsta
Pojem polotovary z těsta zahrnuje několik skupin zboží. První skupinou je těsto samotné, předem připravené ve výrobních závodech a následně rychle zmrazené. Výběr takového těsta v moderních obchodech je obrovský, od listového těsta až po tvaroh. Druhou skupinou jsou čerstvé těsto vlastní výroby, chlazené. V kulinářských odděleních nebo malých pekárnách působících v obchodech se snaží vyrábět různé druhy těst, aby upoutali pozornost zákazníků. Pokud tedy chcete být mezi milovníky pečení žádaný, nabídněte zákazníkům kromě klasických druhů i neobvyklé druhy těsta: filo, pikantní na pizzu, kadaif atd. Třetí skupinou jsou výrobky se skořápkou těsta. Jsou to knedlíky, knedlíky, koláče, pizza, paštiky a tak dále. Obchod je může nakupovat od velkých podniků již zabalené nebo je vyrábět sám, ale pro zvýšení trvanlivosti produktů bude nutné je zmrazit v „šokové“ skříni.
Pro skladování a prezentaci polotovarů z těsta budete potřebovat: chladící a mrazící vitríny, nízkoteplotní ostrůvky na polotovary, nástěnné skluzavky – prodejní plocha; mrazáky a truhly – technické místnosti a sklady.
Skladování mražených výrobků vlastní výroby probíhá při teplotě -18 °C a nižší po dobu 2 měsíců; dodávané výrobky – v souladu s požadavky výrobních podniků. Skladování chlazených produktů – od 0 do 8 °C po dobu 72 hodin.
Polotovary ze zeleniny, ovoce, bobulovin a hub
Tyto polotovary většinou dorazí na pulty obchodů již zmrazené. Mezi konzumenty jsou mimořádně oblíbené zejména v zimním období, kdy si tělo žádá vitamíny, a do čerstvých rajčat, okurek, malin a rybízu je ještě daleko. Veškerá zelenina, ovoce, houby a bobule se oloupou, nakrájí a zabalí. K přípravě různých pokrmů je stačí rozmrazit; nejsou potřeba žádné další manipulace. Zkracuje se doba přípravy, což také vysvětluje poptávku po směsích.
Všechny uvedené produkty musí být skladovány odděleně od sebe. Může to být jeden velký ostrůvek nebo vitrína, ale s několika přihrádkami a košíky na vystavení. Jde o míchání pachů. I přes hluboké zmrazení může zelenina absorbovat aroma hub nebo ovoce (a naopak) a také ztrácet své individuální chuťové vlastnosti.
Pro skladování na prodejní ploše jsou ideální: mrazicí ostrůvky s velkou plochou pro vystavení zboží; Truhlicové mrazničky s košíky a skleněným víkem. Pro sklady: mrazáky a „slepé“ truhly.
Většina obchodů a supermarketů dostává mražené produkty balené, jejich trvanlivost závisí na požadavcích výrobce. Optimální teplotní režim, ve kterém můžete co nejdéle uchovat příznivé vlastnosti výrobků, je -18 °C.
Sortiment maloobchodních prodejen zahrnuje i mražené ovoce, zeleninu, houby a bobuloviny volně ložené bez obalu. Skladují se v krabicích nebo pytlích v otevřených mrazicích boxech, optimální teplota je -20 °C a nižší.
Pár slov o mrazu
Každý majitel obchodního podniku, bez ohledu na rozsah činnosti, bude mít zájem dozvědět se něco více o produktech, které nakupuje a prodává. Bude pro něj ještě zajímavější naučit se vyrábět alternativní produkt sám, protože je známo, že pokrmy nebo stejné polotovary připravené na místě, v kulinářském oddělení supermarketu, jsou snáze důvěryhodnější.
Z celé skupiny zboží zvané polotovary je 60-70 procent mražených. A hlavní roli v procesu jejich tvorby hraje typ zmrazení. Existují dva typy: tradiční a šokové. Tradiční zmrazování probíhá ve třech fázích, při každé z nich teplota produktu plynule klesá a kapalina pomalu přechází do pevného stavu. Tento dlouhý proces lze popsat třemi slovy: zmrazení, zmrazení, zmrazení.
Při šokovém zmrazení je relevantní pouze poslední akce, takže vše probíhá mnohem rychleji. V „šokové“ skříni produkty doslova přeskakují fázi růstu bakterií, kapalina okamžitě krystalizuje a teplota může klesnout až na -18 °C z + 90 °C. To znamená, že horké pokrmy jsou také zmrazeny pro budoucí použití.
Výhody rychlého zmrazení plně vysvětlují náklady na specializované vybavení – skříně a komory. Rozdíl mezi nimi je pouze v objemu a výkonu – pro velkovýrobu se pořizují proudové mrazicí komory a do nejmenší dílny jsou vhodné skříně.
Takže výhody: zkrácená doba zmrazení; snížení ztráty hmotnosti produktu; zachování tkáňových struktur a původního vzhledu; prevence rozvoje bakterií; zachování chuti; zvýšení trvanlivosti produktu.
Pokud je pro vás vaše reputace důležitá a chcete svým návštěvníkům nabídnout hodnotné produkty, je nákup „šokového“ vybavení tím správným rozhodnutím.
Internetový obchod KupiHolod.ru je dodavatelem profesionálního chladicího zařízení pro potravinářské a obchodní podniky. Náš obchod představuje chladicí zařízení od předních ruských i zahraničních výrobců: Ariada, Polair, Icematic, Cryspi, Frostor a další.
