Jak poznáte, že je červená ryba dobrá?

Na co se zaměřit při výběru lahodných slaných ryb, abyste si mohli koupit kvalitní produkt na novoroční stůl?

Doktor technických věd, profesor, zástupce vedoucího katedry kvality potravinových produktů pro ryby Vědeckého ústavu federálního státního rozpočtu “VNIRO”

– Až donedávna zaujímalo mezi různými způsoby konzervace ryb dominantní postavení solení. Dříve se u nás solilo mnoho druhů ryb: treska, mořský okoun, ryby atd. Ale nyní, se zdokonalením technologií v chladírenském průmyslu, lze produkty zmrazit a skladovat v lednicích. Velvyslance však neodmítli.

Roskachestvo zkoumalo soleného lososa v plátcích. Výsledky lze nalézt ZDE.

Jaké druhy ryb se nejčastěji solí?

Některé druhy slaných ryb jsou chutným svačinovým produktem, protože dokážou po nasolení dozrát a získat příjemnou chuť a vůni. Patří mezi ně sleď, makrela, ančovička, síh a samozřejmě lahodné lososové ryby, jako je růžový losos, chum losos, sockeye losos, coho losos, losos (atlantický losos) a pstruh.

Roskoshestvo zkoumalo konzervované sledě v oleji. Přečtěte si více o výsledcích ZDE.

Solené produkty z ryb těchto rodin jsou velmi rozmanité: od jednoduše solených až po nejjemnější lahůdky, kořeněné a nakládané produkty.

Jaké způsoby solení existují?

• Podle skupenství soli při solení: suché, mokré, smíšené.
• Podle teplotních podmínek solení: teplé, chlazené, studené.
• Podle použitých nádob na solení: káď, nádoba, sud, zavařovací sklenice, bedna, stoh (půda).
• Podle délky solení: dokončeno, přerušeno.
• Podle koncentrace soli v nálevu při solení: silná, střední (nenasycená), slabá nenasycená.
• Podle látek používaných k solení: jednoduché – pouze sůl; speciální (sladký) – sůl, cukr a benzoan sodný; pikantní – sůl, cukr, koření; octová (nakládání) – sůl, cukr, koření, kyselina octová.

Jaká je úroveň solení?

V solených lososových rybách, jako je losos atlantický (Baltské, Bílé moře, losos), pstruh, podle GOST 7449-2016 „Solené lososové ryby“, je obsah soli regulován:

• v lehce slaných výrobcích – od 3,0 do 5,0 %;
• v lehce slaných výrobcích – od 5,0 do 8,0 %.

U solených pacifických lososových ryb (růžový losos, chum losos, coho losos, sockeye losos, masu losos, chinook losos, char), vyrobené v souladu s GOST 16080-2019 „Salted Pacific losos fish“, je obsah soli regulován:

• v lehce slaných výrobcích – od 3,0 do 5,0 %;
• v lehce solené – 5,0–9,0 %;
• ve středně slaném – 9,0–12,0 %;
• v silně solené – přes 12%.

Solení typu „silně solené ryby“ je však v dnešní době nepopulární. V dnešní době jsou nejoblíbenější lehce solené produkty. To se vysvětluje obecným trendem snižování soli ve stravě. Proto se všichni snaží kupovat méně solené ryby. Moderní technologie to umožňují. Takové ryby lze vakuově balit, je však nutné dodržovat určité hygienické normy a přísné teplotní podmínky.

Podle doporučení WHO (Světová zdravotnická organizace) by spotřeba soli za den neměla překročit 5 g. To zohledňuje veškerou sůl, kterou člověk za den zkonzumuje, tedy pocházející z potravy, a nejen tu, která se používá k dosolování.

Co hledat při nákupu?

Při odpovědi na otázku, jak si vybrat lehce nasolenou červenou rybu, je nejdůležitější věnovat pozornost barvě ryby. Mělo by být jednotné, bez pruhů, ne matné, bez „rzi“ – hnědých nebo žlutých skvrn, často indikujících oxidaci tuku.

Na druhou stranu musíte pochopit, že každý druh ryb má svou přirozenou barvu. Ryby s jasnější přirozenou barvou jsou losos růžový, losos sockeye a losos chinook. . Pokud zvolíme jemně nasoleného lososa, pstruha – akvakulturní ryby – musíme počítat s tím, že díky speciální výživě mají sytější barvu, ale v různých odstínech, od světle oranžové až po jasně oranžovou.

Pokud u lososa vidíte příliš jasně červenou nebo růžovou barvu, může to znamenat přítomnost barviv.

Kromě barvy dbejte také na to, aby byl povrch rybky čistý a bez poškození. Delaminace a ochablost jsou nepřijatelné! Svalová tkáň ryb by měla být středně hustá. Neměl by být žádný návětrný povrch – pokud mluvíme o rybách jednoduše v podnosu pokrytém fólií. Neměl by být žádný plak nebo žlutost, což naznačuje oxidaci tuku.

Na obalu může být uvedeno GOST 7449-2016 „Salted losos fish“, GOST 16080-2019 „Salted Pacific losos fish“. Ale výrobce může vyrábět ryby podle regulačních dokumentů, například podle technických specifikací, ale to neznamená, že takové výrobky budou horší.

Přečtěte si složení. Ideální, pokud obsahuje pouze ryby a sůl. Někdy se vyskytují konzervační látky, jako je kyselina sorbová a benzoová. Jejich přidávání umožňují technické předpisy ve velmi omezeném množství. Podle technických předpisů Celní unie TR CU 029/2012 je povolený obsah kyseliny sorbové nebo benzoové nebo jejich směsi nejvýše 200 mg/kg (nebo 0,02 % hmotnosti ryby). Pokud však výrobce vyrábí produkt v souladu se všemi výrobními požadavky, pak konzervační látky nejsou potřeba.

Výrobce je povinen na obalu uvést, z jakých surovin je ryba vyrobena: chlazená nebo mražená.

Kvalitnější jsou ryby z chlazených surovin, ale ne vždy je to možné a bezpečné.

Technologicky je pro výrobu solených produktů možné použít chlazené produkty převážně z akvakultury – losos atlantický (Baltské, Bílé moře, losos), pstruh.

Navíc existují druhy ryb, které se podle bezpečnostních požadavků musí vyrábět pouze ze zmrazených surovin. Jedná se o tichomořské lososové ryby: růžový losos, chum losos, coho losos, sockeye losos, masu losos, chinook losos a char. A sezónnost výroby a velké vzdálenosti od místa výlovu neumožňují organizovat proces výroby solených ryb z chlazených surovin.

Pokud byla ryba zmrazená, není se čeho bát. Hlavní je, že je správně zmrazený a nerozmražený. Je snadné rozpoznat produkt připravený s porušením technologie zmrazení: taková ryba má ochablou, vločkovitou konzistenci a vybledlou barvu.

Tekutina v obalu – co to znamená?

Někdy je nepřímým znakem, že ryba je vyrobena ze zmrazených surovin, přítomnost tekutiny v balení. Kapalina vzniká v důsledku toho, že při zmrazování a následném rozmrazování dochází k denaturačním procesům vedoucím k úniku svalové šťávy a tuku.

Nejsprávnější volbou jsou vakuově balené kousky filé. Při vakuovém balení produktu je aktivně odváděn vzduch, což zajišťuje bezpečnost produktu a hlavně ochranu před oxidací. V poslední době navíc kromě vakuového balení začínají využívat i upravené plynové prostředí, které je zdravotně nezávadné. Díky tomu se prodlužuje trvanlivost balených výrobků oproti nebaleným výrobkům při plném zachování kvality výrobků.

Sledujte novinky, předplatit pošta.

Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj povinné

Na pultech supermarketů a specializovaných prodejen najdete široký výběr různých čerstvých i upravených ryb (solených i uzených na různé způsoby), včetně ryb červených. Kupující stojí před rozumnou otázkou: jaké červené ryby koupit, a jak se ten či onen druh od sebe liší?

Ryba s růžovým masem se nazývá běžným slovem losos, je považován za delikatesu a je proslulý svou vynikající chutí. Lososové maso má navíc další výhody: obsahuje vitamíny B1 a PP, draslík, fosfor, chrom a omega-3 tuky, které jsou nezbytné pro zdraví všech systémů lidského těla.

Jaké druhy ryb jsou červené ryby?

Celou škálu červených ryb lze rozdělit do následujících typů:

1. Losos Chum a růžový losos jsou nejlevnějšími zástupci rodiny lososů, jsou však mezi spotřebiteli velmi rozšířené. Vyznačují se malým množstvím tuku, jejich maso má spíše sytou červenou barvu a výbornou chuť. Chum losos a růžový losos jsou často nejen smažené a pečené, ale také solené a uzené. Jedná se o volně žijící druh ryby, která se nepěstuje na speciálních farmách, ale je výhradně lovena z moří.
2. Losos se vyznačuje jemnou texturou, vyšším obsahem tuku než chum losos a růžový losos a jemně růžovou barvou masa. Jedná se o velkou rybu (dorůstá až 45 kg) s červenými ploutvemi a stříbřitými šupinami. Může žít v přirozeném prostředí a být chován v umělých podmínkách. První je méně tučný než druhý, jehož maso je světlejší a má pruhy tuku.
3. Pstruha, podobně jako lososa, lze ulovit z přírodní nádrže nebo chovat na farmě, ale jeho šupiny jsou o něco menší a ploutve bledší (mohou mít šedou barvu) a kostra může mít načervenalý nádech. Maso volně žijících ryb je bledší a sušší než maso chovaných ryb.
4. Losos Coho je na pultech méně obvyklý a je považován za hodnotnou pochoutku. Jeho maso má sytě červenou barvu. Čím větší je korpus, tím bude mastnější. Losos Coho je výborný jak uzený, tak solený a pečený. Tato ryba se získává výhradně z přírodních nádrží.
5. Losos sockeye je divoký zástupce lososa s šarlatově zbarveným masem a vynikající chutí. Doporučuje se používat v potravinách bez tepelné úpravy, zejména pro přípravu asijských pokrmů (ideální na sushi, tatarku, sashimi nebo jemně nasolené).
6. Losos Chinook není tak běžný druh jako růžový losos, chum losos, losos nebo pstruh. Spolu s lososem coho a lososem sockeye žije v přirozeném prostředí, odkud se získává. Jedná se o největší, nejtlustší a nejchutnější druh ze všech zástupců lososů žijících na Dálném východě. Zároveň je považován za vzácný, takže jeho cena je vysoká.

Spotřebitelé se často potýkají s výběrem, který losos je lepší: divoký nebo chovaný, chlazený nebo zmrazený, již nasolený ve výrobě nebo čerstvý? Podívejme se blíže na tyto důležité nuance.

Ryby rostoucí v přirozených mořských podmínkách se živí nezávisle, obvykle krilem, a cestují na velké vzdálenosti bez omezení pohybu. Ti, kteří jsou chováni na specializovaných farmách, jedí určitá krmiva a rostou na omezeném prostoru. Díky tomu rychle dorůstá do velkých rozměrů pod pečlivým dohledem profesionálů v tomto oboru. Divoké ryby jsou často dražší, ale to neznamená, že by chovaný produkt byl výrazně horší. Má všechny blahodárné vlastnosti a chuťové výhody mořských plodů, dosahuje větších velikostí a je často šťavnatější a tučnější.

Pokud jde o výběr mezi mraženými a chlazenými variantami, stojí za to připomenout, že čerstvá ryba je možná lepší, aby se dala okamžitě vařit bez ztráty času. Vzhledem k tomu, že do Běloruska se veškerý losos dováží, je třeba si uvědomit, že uchování čerstvých ryb je poměrně obtížné, zůstávají čerstvé po krátkou dobu a často jsou rozmražená jatečně upravená těla nabízena pod rouškou čerstvě uloveného produktu, ale v vyšší cena.

Proto byste se mražených produktů neměli vzdávat. Nejdůležitějším pravidlem je, že ryba je zmrazena ihned po ulovení a tento proces se provádí okamžitě a jednorázově. Jinak tento zdravý a chutný produkt ztratí většinu svých vlastností.

Otázka, zda si vybrat hotový produkt (solený nebo uzený v továrně) nebo čerstvý, je věcí vkusu každého kupujícího. Zde se doporučuje věnovat pozornost trvanlivosti hotové ryby, pokud je dlouhá, pak s největší pravděpodobností výrobek obsahuje nežádoucí konzervační látky. Kromě toho ne každá žena v domácnosti je připravena trávit čas solením a ne všichni lidé mají vybavení na uzení. Kromě toho není vždy možné vařit v továrně ryby, které chutnají podobně jako solené nebo uzené ryby, sami.

Kde koupit červené ryby?

Ze všech výše uvedených důvodů by rybí produkty měly být nakupovány výhradně od prověřených, spolehlivých dodavatelů s dobrou obchodní pověstí. V Bělorusku to tak je Společnost Meragold. Najdete zde bohatý sortiment všech druhů čerstvých mražených a uzených ryb, jemně solený červený kaviár, ale i velkoobchod s mořskými plody a maloobchodu.

Mezi výhody spolupráce s touto organizací patří:

• Působivá zkušenost společnosti (10 let);
• přítomnost vlastních certifikovaných skladů vybavených moderním chladicím a mrazicím zařízením schopným uskladnit až 2 tisíce tun produktu;
• výjimečná čerstvost produktů;
• dostupné ceny;
• bezplatné doručení po celém Bělorusku (do všech regionů a regionálních center) při nákupu nad 1000 kg;
• stabilita skladových zásob;
• spolupráce s manažerem osobní logistiky 24/7;
• dobře promyšlená logistická schémata;
• příprava potřebné dokumentace zaměstnanci společnosti;
• přeprava pouze na speciálně vybavených přepravách ve lhůtě nepřesahující dva dny;
• balení a balení dle potřeb zákazníka.

Cena za červenou Ryby v obchodech se mohou výrazně lišit. Meragold se od svých konkurentů liší tím, že přímo spolupracuje s velkými světovými společnostmi, díky čemuž nabízí velmi přijatelné ceny s trvale vysokou kvalitou produktů. K nízkým nákladům zboží přispívá i vlastní doprava a skladovací prostory. Na oficiálních stránkách společnosti naleznete všechny potřebné informace: ceník, realistické fotografie, kontaktní údaje a podmínky spolupráce. Online podpora je pro pohodlí zákazníků k dispozici sedm dní v týdnu ao víkendech.

Slavnostní červená ryba

Dávno je tradicí umisťovat na sváteční stůl pokrmy z lososa. Mohou to být občerstvení, saláty, horké, solené nebo uzené kusy. Slavnostní červená ryba je nedílnou součástí novoročních hodů. Společnost Meragold má síť značkových prodejen, kde si můžete vybrat a zakoupit čerstvé mražené a uzené ryby různých odrůd. Všechny produkty jsou vysoké kvality a vynikající chuti.